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卵の食中毒の原因は?

卵を使った料理は様々あり、栄養も豊富でおいしいため、料理の食材や調味料としてほぼ使われています。しかしそんな卵ですが、実は、あたると大変なことになることも知られています。夏場などで起こりやすい卵の食中毒の原因とは何なのでしょうか?

卵で食中毒に当たる場合は大体、生卵が原因というケースが多いのです。ズバリ、卵で引き起こされる食中毒は、
サルモネラ」が原因なのです。

・サルモネラ菌とはなにか
・サルモネラ菌の感染の原因

あたったら怖い卵の食中毒ですが、菌に感染されないように予防と対策をお話しいたします。

サルモネラ菌とはなにか

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卵による食中毒の原因のほとんどがサルモネラ菌と呼ばれる細菌です。もし卵を食べた際に食中毒の疑いが出た場合は、サルモネラ菌に感染されたと疑っても良いくらい代表的な細菌なのです。潜伏期間は6時間から72時間とも言われ、サルモネラ菌による食中毒の症状に以下のものが挙げられます。

・下痢
・吐き気
・腹痛
・発熱

サルモネラ菌に感染した場合は上記の症状が見え始め、食中毒による死亡も確認されています。しかもサルモネラ菌はタチが悪い事に、乾燥に強く、少量でも食中毒を引き起こすと言う、性質上長期間の保菌状態にもなり得るのです。

最悪の事態にならないように、賞味期限や保管場所は十分な注意を払い、調理の際には70~75℃以上でしっかりと加熱する事を心がけましょう。

サルモネラ菌の感染の原因

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サルモネラ菌は主に人や動物の小腸に存在し、食肉やペットにも潜んでいることがあり、自然界の中でとても広く生息しています。そのため、食肉となる家畜や河川などに生息する魚などからも感染する危険性があります。卵からのサルモネラ菌による食中毒となる場合は大体次のような原因が挙げられます。

・卵の殻に付着
・加熱不足
・常温放置

・対策1
サルモネラ菌を保菌したものを触った手で卵に触れたことでサルモネラ菌が移る場合があります。また菌が付着した殻が生卵に入るだけでも感染する場合もあります。調理などの際は必ず清潔にし、別の食品を触る際は手を洗う癖をつけ、卵の中に殻が落ちた場合はその卵は使わないなど徹底しましょう。

・対策2
サルモネラ菌は中心温度が75℃以上で1分加熱された状態、65℃なら5分以上の加熱で死滅させることができます。卵にしっかりと火を通しておけば問題ありませんが、火の通しすぎで焦げや炭にならないように気をつけましょう。

・対策3
サルモネラ菌は温度が10℃以上で成長し、20℃以上で繁殖体勢に入ります。サルモネラ菌にとって適温が37℃以上になります。つまり、10℃未満で保存しておけば菌の繁殖を防ぐ事ができますが、長期間の常温放置や暑い場所で放置しているとたちまちにサルモネラ菌は繁殖してしまいます。卵は新鮮なものをすぐに使用し、古い卵は使わないようにしましょう。


卵による食中毒の原因は人や動物の小腸内に潜むサルモネラ菌が原因だったのです。一般的な細菌性食中毒の原因のほとんどがこのサルモネラ菌で、様々な生き物に潜伏し、常温から暑い場所で発育、繁殖すると言う広い範囲に渡って生息する厄介な細菌です。

・サルモネラ菌とはなにか
・サルモネラ菌の感染の原因

今回はこの2点についてお話しましたが、日常生活の中にもサルモネラ菌は潜んでいる恐れがある細菌です。口にする時は手をよく洗い、賞味期限や保管場所を確認するなど衛生管理をしっかりと行ってくださいね。


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