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赤味噌・白味噌の違いとその使い分け方!

日本の食卓を代表する味噌汁は健康食としても世界中に認められています。味噌には赤味噌と白味噌ほか、種類があります。この赤味噌と白味噌の違い、使い分け方について考えてみましょう。
みなさんは、料理や素材によって使い分けたりされていますか?

・赤味噌と白味噌の違い
・赤味噌と白味噌の使い分け
・赤味噌と白味噌の効果・効能の違い

この二種類の味噌には味や使われる料理くらいにしか認識がなかった方々にも、わかりやすくご紹介していきます。

 赤味噌と白味噌の違い

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赤味噌と白味噌は原料は同じ大豆から作られており、原料に違いはありません。違いは三つ。

・色の違い
・味の違い
・製造工程の違い

まず色の違いですが、これは見てわかる通りの色の違いです。この色の違いについては製造工程の違いの中で、説明します。

そして味の違いですが、赤味噌は白味噌に比べて濃厚で香りが強いことが特徴です。対して白味噌は甘みのあるあっさりした味わいで、関西では主流となっています。赤味噌と白味噌、違いのあるこの二つを使い分けて、飲み比べてみればよりはっきりとわかるでしょう。

そしてこの二つの味噌の最大の違いは製造工程にあります。

赤味噌は大豆を蒸す

高温に蒸された大豆に含まれるタンパク質やアミノ酸が糖と反応し、赤味がかった色に変色する「メイラード反応」が起こる。熟成期間は長い。【塩分10%】

白味噌は大豆を煮る

色の淡い麹を使うことで「メイラード反応」を抑え、変色が抑えられる。熟成期間は短い。【塩分5%】

 赤味噌と白味噌の使い分け

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赤味噌と白味噌の違いがわかったところで、使い分けを考えてみましょう。赤味噌は味が濃厚で香り高く、白味噌は甘みのあるあっさりした味わいです。もっと具体的に言うと二つの味噌に含まれる塩分に違いがあります。食事制限などを考えた場合にはこの違いが重要なポイントになります。
その他、料理の際にはそれぞれの特徴を活かした食材を選ぶ時などに使い分けてみても良いでしょう。

コクのある赤味噌

より味を引き立たせる際の調味料として煮込み料理など、味付けを強くして香りを引き立たせたい料理に使うのがオススメです。また、疲労時の塩分補給にも赤味噌の味噌汁なども良いでしょう。

甘みのある白味噌

素材の甘みを引き出したり、塩気を抑えるために使うと良いでしょう。一般的には田楽や味噌和えなどに使われています。

赤味噌も白味噌もどちらにも良さがあるものなので、これじゃなきゃダメと言うことはありません。好みに合わせて使い分けるのが一番でしょう。

 栄養成分の主な違い

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大豆から作られる味噌は途中の製造工程が違うだけで様々な違いが生まれます。赤味噌と白味噌には味と見た目以外にも含まれる成分などにも違いが生まれます。この赤味噌と白味噌の違いを必要に応じて使い分けてみると良いでしょう。それでは赤味噌と白味噌の違いについて説明していきます。

 赤味噌

ペプチドは様々なアミノ酸が結合してできた分子で、代謝を促進させ、中性脂肪、コレステロールを抑える効果があります。製造過程で赤味噌にはペプチドが含まれます。

 白味噌

GABAは、天然アミノ酸の一つで「ギャバ」と呼ばれるものです。脳や脊髄抑制性の神経伝達物質の働きを持ち、興奮抑制、ストレス軽減などのリラックス効果があり、トップアスリートなどのストレス対策としても用いられている成分です。また、ダイエット効果なども見られます。

同じ大豆から生まれた赤味噌と白味噌ですが、製造工程の違いによって含まれる栄養成分にも違いが表れるのです。

体脂肪などを気にする人には赤味噌を、一息つきたい時に白味噌を飲むなど使い分けてみるのも良いですね。


赤味噌と白味噌の違いと使い分けのお話はいかがだったでしょうか?同じ大豆から作られているものなのに、製造過程で見た目や味や含有成分に違いが生まれると言うのには驚きです。

・色や味の違いは製造工程の違いから
・コクがあり塩分高めの赤味噌、甘みがあり塩分低めの白味噌
・赤味噌にはペプチドが、白味噌にはGABAが含まれている
・料理や素材、体調に合わせて使い分ける

どちらの味噌にも長所があり、地域や家庭によって飲まれている味噌汁にも違いはあることでしょう。味に違いがある双方は素材を活かすための調味料として使ったり、今自分の体が何を欲しているのかで使い分けてみると良いでしょう。


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