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鰹節の驚きの効果とその栄養は?

おにぎりの具に、冷奴やおひたしにかけたり、和食の出汁として重宝される食材「鰹節」。鰹節そのものや出汁のおいしさは、日本だけでなく海外の人にも知れるところですが、栄養面に関して考えたことはありますか?実は、おいしいだけでなく、栄養分もたっぷりで、ビタミンやミネラルなどを豊富に含んでいます。

鰹節は生の鰹の内臓を取り除き、1時間ほど煮たものを煙でいぶして乾燥させた食品で、日本の伝統ある食文化の一つです。今回は、鰹節に含まれる栄養分の健康効果と、鰹節2種類による栄養分の違いを合わせてご紹介します。

 鰹節の栄養とその効果は?

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日本だけでなく、海外からも知られる鰹節のおいしさ。しかし、その栄養分はどのようなものが含まれているのでしょうか。
実は、ビタミンやミネラルなどを豊富に含んでいるのです。まずはその栄養成分の一部を紹介します。

【鰹節100gあたりに含まれる栄養成分】※日本食品標準成分表2015年版(七訂)
・カロリー    356kcal
・脂質     2.9g
・タンパク質   77g
・炭水化物    0.8g
・ナトリウム 130mg
カリウム 940mg
・カルシウム 28mg
・マグネシウム 70mg
・鉄     5.5mg
・亜鉛     2.8mg
セレン     320μg
・B12   14.8μg
・ビタミンE 1.2mg
・ビタミンD 6μg
・ナイアシン 45mg
・葉酸     11μg
・コレステロール180mg
トリプトファン950㎎
メチオニン  2200㎎
ヒスチジン  5600㎎

まず、鰹節には分類するとビタミン、必須アミノ酸、ミネラル、タンパク質、脂質、ペプチド、イノシン酸と言う栄養成分が含まれています。

必須アミノ酸は20種類あり、体内で作れないものが9種類にも及びます。この9種類は食べることで摂取する必要がありますが、鰹節には9種類全て含まれているのです。ここに挙げたトリプトファン、メチオニン、ヒスチジンはその必須アミノ酸の一つです。

また、鰹節には鰹節ペプチドと呼ばれるものがあり、これはいくつかのアミノ酸が結合してできた物質で、鰹節特有の成分です。脳の神経細胞を刺激し、集中力を高めリラックス効果を生むと言われています。鰹節には豊富なミネラルが含まれ、ミネラルの中でもセレンと言われる成分は強い抗酸化力を持ち、老化を防ぐアンチエイジング効果と抗ガン予防にも効果があるとされています。

このように鰹節にはほかの食品にはない特有の成分を含み、強力な健康効果があることが確認できます。
・代謝促進・・・イノシン酸
・疲労回復・・・ペプチド
・リラックス効果・・・トリプトファン
・老化防止・・・ビタミンE、セレン、イノシン酸
・美肌効果・・・タンパク質、ビタミンD、メチオニン、ヒスチジン
・ガン予防・・・セレン

 2種類の鰹節による栄養の違い

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鰹節は、製法が異なる2種類があるということをご存知でしょうか?この2種類はそれぞれ料理によって使い分けるのですが、含まれる栄養にも違いがあるのです。その鰹節の種類についてご説明します。

荒節(あらぶし)

鰹の切り身を煮て、燻したもの。表面は黒くゴツゴツしている。

枯節(かれぶし)

荒節を燻したあと、さらに表面にカビを付着させてから乾燥させたもの。カビで茶色く、整形しているので滑らか。

そしてこれらを削ったものも名前が変わります。

■かつお削りぶし
・荒節を削ったもの
・コクが少ない
・安価なため市販の削り節パックに使われている
・出汁の色は濃い琥珀色
■かつおかれぶし削り
・枯節を削ったもの。
・コクがある
・高級料亭などで使われる。
・出汁の色は薄い黄金色
・カビがタンパク質を分解するためイノシン酸(うま味成分)やビタミン類が生成

カビをつけたことで化学反応が起こり、栄養だけでなくさらに風味や旨味などもつけた枯節が荒節より上と考えられますが、手間と時間をかけた分荒節より価格が高くなってしまいます。風味や料理によって使い分けてくださいね。


今回の鰹節に含まれる栄養とについて、いかがだったでしょうか?製作工程は同じでも、そのあとさらに手を加えることで味と風味だけでなく栄養が変わってくる2種類の鰹節。
料理や予算などによって選んでみてください。

鰹節は下手に調味料に頼らず風味だけで十分な味を引き出すことができるので、減塩ダイエットなど健康を考えた場合にはオススメの食材です。


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